面条下锅煮强变色要小心

添加日期：2011年5月28日 阅读：2008

    前几天,郝先生从家附近的超市买了2斤饺子皮,包完饺子后还剩了不少。昨天,他把一些饺子皮揉进和好的面团,谁知道擀好面下锅后面都成了红色的。“不知道这面还能不能吃,反正心里害怕,就把一锅面都给倒掉了。”郝先生怀疑,面条变色可能是因为他揉进了那些饺子皮。“饺子皮会不会有质量问题?”郝先生犯嘀咕。昨日,记者就此咨询了群众面粉厂,工作人员分析说,面粉中含有多种酶,在一定条件下会发生氧化颜色变深,这种现象叫做褐变。郝先生买的饺子皮已经放了几天,如果其间遇到湿热环境确实会发生褐变,但这种情况在西安并不常见。
    “如果面粉加工精度不高,所含的多酚氧化酶较高,有可能发生褐变。总体上讲,面条褐变与温度、酸碱度、包装方式、贮存条件都有关系。”昨日,陕西一家食品添加剂厂的负责人李经理解释说,南方高温高湿环境下,面粉褐变较为多见,南方面粉厂家普遍添加防褐剂,而北方气温偏低,面粉厂家一般不会添加,虽然家中的温度湿度都高的话,可能会导致湿面氧化,影响面条色泽,但不会对人体健康造成影响。
    ■生活小知识
    褐变是食品中普遍存在的一种变色现象,尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后,食品原来的色泽变暗,这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变 (生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。
    在一些食品加工过程中,适当的褐变是有益的,如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。
    而在另一些食品加工中,特别是水果蔬菜的加工过程,如切开的水果、土豆、茄子等果蔬,其酚类物质在酚酶作用下,氧化褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低。这样的褐变是有害的,它不仅影响风味,而且降低营养价值,因此了解食品褐变的反应机理,寻找控制褐变的途径。  
                责任编辑：李静    WWW.1168.TV    2011-5-28 9:04:02

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