糙米的的双面性

添加日期：2011年4月12日 阅读：764

    传统动物饲料
    摇身变成保健佳品
    糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮,含有很多纤维,所以很影响口感。把这层纤维去掉,就得到了精米。去除的这层东西,一般占到糙米总重的7%左右,被称为米糠。
    米糠虽然不好吃,不过含有膳食纤维,还有相当多的维生素以及矿物质,以及丰富的抗氧化剂。此外,还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪,与动物油相比,算是健康的油。科学数据显示,如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油,那么对于心血管健康有相当的好处。
    于是乎,不去除米糠的糙米,也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料,也就野鸡变凤凰,成了开发保健食品的“宝贝”。
    在日本,用米糠制成的功能食品品种繁多。除了直接把米糠加到食物中制成功能食品外,还直接提取出其中的有效成分作为保健品——通常叫做米糠提取物。
    无机砷富集
    糙米中的隐形杀手
    但在学术界,对于米糠却一直有不同的声音,*大的问题就是其中的无机砷。
    水稻是一种比较特殊的农作物,会富集水中的砷。砷是**水中无法避免其存在的,只是不同的水质砷的含量有高有低。由于水稻这一特别的生长特征,大米也就成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。孟加拉国,就曾发生过几万人砷中毒的事件。
    砷是一种对人体有害无益的半金属元素,尤其是无机砷,被当做第*类致癌物,也就是说对人体的致癌性证据确凿。所以,对于人体而言,它没有安全上限,只是越低越好。但是由于砷在地球上广泛存在,人们不可能真正避免。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过两微克。这相当于一个60公斤体重的人,每天摄入量不超过0.12毫克。
    水稻中的无机砷有多少呢?学术文献中测量出的数值跟水稻产地和种植方式有关,相对而言,中国大米中的含量还不算高。或许因为大米是中国人的主食,中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。应该说,考虑到人们一天吃大米很难超过800克,这个标准还是比较合理的。在大米食用量不大的欧美地区,就没有对此作出规定。
    有许多文献报道过糙米、精米和米糠中的砷,尤其是无机砷含量。
    有意思的是,砷在大米中富集于米糠之中。一般而言,砷在精米中含量*低,在糙米中含量比较高,而米糠中的砷含量能够超过精米中的10倍以上。而米糠提取物在提取有效成分的同时,也把砷提取了出来。2008年的《环境科学与技术》上发表了一篇文章, 检测了5种美国和日本市场上的米糠提取物中的无机砷含量,结果是每公斤含有0.61~1.9毫克。
    评估获益与风险
    米糠油更胜一筹
    对于人们来说,不可能不吃米饭,所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。不过,除非是高砷地区的大米,其中的砷还不至于带来明显危害。考虑到糙米中的砷含量比精米高得不是很多,而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康有积极作用,因此到底是吃糙米还是吃精米,取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。
    作为米糠制品的米糠油,可以把砷浓度控制到很低,算是一种不错的食用油。可是,米糠本身,或者更加高档的米糠提取物,砷带来的风险可能就超过那些所谓的保健功能了。
        责任编辑：李静    WWW.1168.TV    2011-4-12 16:27:01

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