盐也有疗伤作用

添加日期：2012年10月5日 阅读：860

　　当人们还是“食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的时候，估计连“咸”这种味觉都不知道，跟别说盐了。所以，在古代的祭祀大典中，供奉先祖的肉汤也保留了先祖的风味--不加能盐，这也就是所谓的“大羹不和，有遗味者矣”,表达对古礼的遵循。不过，先民烹饪不加盐，虽是因为不知盐为何物，其实盐也是在无形中被摄入的。动物的血中就含有盐，茹毛饮血从本质上说，解决了盐分进入人体的问题。再往后，人类进入了农耕时代，生产方式升级了，但是农作物提供不了盐，据猜测，人们开始感到了不适，开始寻找一种能代替动物血的物质，添加到作物中食用，在尝遍了各种大自然中能吃的东西后，人们逐渐找到几种物质能有此功用，换句话说应该叫“疗效”.
　　按我们现在的认知，这几种被发现的物质是海水、咸湖水、盐岩和盐土。将它们就这样直接加到食物中，人们发现食物有了它们带来的特殊味道，而且要比本味香，于是成为一种饮食的风尚。日久则诞生了从这些**产物中，发现并用到它们**结晶的产物--盐。而这些盐只是添加做调料，不能直接吃--因为它少量混合才出好味，本身的味道则是酸涩，才有了对这种酸涩味觉描述而创造的字：咸。
　　盐*早见于史籍要追溯到夏朝。《尚书·禹贡》中，有青州“厥贡盐悕”的记载，是说当时的君王，只接受某一地方所产的盐作为供品，可见此时人们对盐已经有了优劣之分。到了商代，盐已经发展成饮食中不可或缺的调味品，商代的贤王武丁曾这样称赞他的相国傅说：“若做酒酆，尔惟曲醾；若做和羹，尔惟盐梅。”言下之意就是，你的重要性，好比酿酒要用酒曲，做羹必需要用到盐。
　　再往后，到了周朝，人们已经把咸作为“酸、苦、辛、咸、甘”的五味之一，并用于医治疾病。《周礼·天官冢宰》中，有个叫“以咸养脉”的论据，说明人们对盐的医疗作用，已经开始有了研究并付之应用。周朝官吏中，有专门掌管王室所用之盐的职位，称作“盐人”.因为此时，盐应经发展出很多品种：有挂地而得者，其味苦称为“苦盐”;有用海水、盐湖水熬制而成的，称作“散盐”;有风干盐卤而成的，味道略甜，称为“饴盐”;还有将盐卤积在一起，结晶得来的，称为“形盐”??每种盐各有用途而不能乱，祭祀典礼要用散盐混上苦盐，取其自然而成，不忘本也。宴请宾客则要用散盐加形盐，以示高贵威严。王后、世子膳食则用饴盐，取其味之甘甜，妇孺皆善。
　　战国时期的《吕氏春秋》中，其中有一卷是专讲吃喝的，叫《本味篇》，里面提到*好的盐是“大夏之盐”,也就是产于西北盐湖的那种，被誉为“盐中品质好”.而汉代盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”,盐不光是食味的主味，也是国之命脉，于是开始了“盐归国有，严谨私贩”的法令，直到现在仍是这样。
　　用盐法则
　　烹饪调味离不开盐，五味之中咸为首。但是古人曾以为：喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色。虽然这个说法在现在看来不科学，甚至有些邪乎、极端，但是盐作为调味品，没有不成，多吃也不成，且不说能齁死人，长期吃咸的，盐中的离子将造成血液中的渗透压**，也就是俗称的“血压高”.而再从美味的角度来说，加多少盐、怎么加、什么时候加都是有学问的。
　　古时烹调用盐，就已有不少讲究。清代的美食专辑《调鼎集》中就曾提到，做菜之时，要注意一切作料先下，*后下盐方好，若“下盐太早，物不能烂”.这是因为，盐能促使蛋白质凝结，因此，烧鱼炖肉时，不可先放盐，早放了，肉中蛋白质凝结，不能再吸水膨松，也就不容易炖烂烧透。袁枚在《随园食单》中也写过一个所谓的“调味须知”,他说“调味者，宁淡毋咸；淡可以加盐救之，咸则不能使之再复淡矣。
　　现代烹饪中，用盐也有很多讲究和规矩。如烹制爆炒类或者蔬菜类菜肴时，原料在旺火、热油时下锅，全部炒透时才放盐。这样做是为了减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴松嫩，养分不会流失。而蒸菜、炸菜则是先放盐，因为这个烹饪过程中，是不能在调味的，所以盐要一次放够，也就是所谓的做前腌制码味儿，或者挂糊上浆。
　　当然，用盐的诀窍和经验，已经成了厨师的一种本能。比如拌凉菜，盐一定不到上桌前不放，要不菜会汁液外溢，失去脆感；做肉菜调基味的时候，用手将盐搓进肉里，使它更入味；打肉馅、鱼丸时，盐的渗透作用可以让肉糜的吃水性增加，作出的丸子更滑嫩；和面加点盐，面的弹性和韧性都将有所增加。这正应了那句俗话：好厨师一把盐。如何放的妙，也是门讲究的学问。
　　盐的口味科学效应
　　在烹饪中放盐的量合不合适，*直接的考量便是量化的科学检验。人的舌头能感觉到咸味的*低浓度是0.1%-0.15%,*舒服的盐溶液浓度是0.8%-1.2%,超过2%时，便会感觉有些偏咸了。所以科学的数据分析表明：汤菜类菜肴，将盐浓度控制在0.8%-1.2%时，*适宜；炒菜类维持在1%-1.5%为佳；炖菜类则满足1.5%-2%风味*好。当然，数字化的表述是这样的，真正做菜的时候，谁也不可能在忙碌中，飞快的算出这道菜需要多少盐才是符合科学依据的，完全凭的是厨师的经验。
　　其实，如果将调味品都划归到化学领域中，烹饪的过程也就相当于一场化学实验，产生的结果就是菜肴的“复合味”.拿盐举例，盐与醋在一起，关系就挺复杂：咸中加醋，咸味减弱；酸中加盐，酸味增加。若是和糖，则有了那句“要想甜，你就加点儿盐”.菜肴出锅前，盐跟味精总一起搭档，除了上述的那些保持蔬菜口感、营养的原因，也能提高味精的鲜度。说得这么热闹，究其原因，则是这些物质之间混在一起后，离子浓度发生了改变，有的则是相互制约，表现给舌头，就是能尝出不同的味道变化。
　　老话说盐水能消毒，因为从生物学角度上，它有着改变细胞渗透压的作用，盐浓度的变化将使一些细胞涨破，或者造成细胞失水。腌菜用的就是让蔬菜失去水分，蔬菜*终萎缩且其体内盐浓度增加，口味变咸；而用花生油做菜，因花生易生有毒的黄曲霉素，所以下料之前，应先用盐来炸锅，杀灭其中的黄曲霉；同样，有些爱用荤油做菜的厨师，也是现用盐炸锅，去掉其中的有机氯残留。
　　古代的技术百科《天工开物》中，将盐的来源分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六类，而发现和食用自然生成的海盐、池盐、岩盐、土盐、盐泉则是人类食用盐的开端。其实古人并不将**形成的盐晶体、盐粒、盐矿称为盐，而是叫做“卤”.所以才有了卤水、盐卤等跟盐有关的词汇。
　　海路取卤，日晒火煎，煮海熬波，卤水成盐。古人所食的海盐、湖盐、井盐，基本都是取卤作原料，或用柴火煎熬，或靠风吹日晒，总之是水分蒸发后的结晶。通常说来，海盐有煎有晒，或者先煎后晒，湖盐则几乎都是晒出来的，而盛产井盐的西南，由于日照不足，井盐则是煎制的。
　　而这样的盐，也还只是粗分类，真正讲究的食客，连这一小撮盐都要是精制的。《调鼎集》中记载：凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。
　　北魏贾思勰的《齐民要术》中，提到过一种制作精盐的方法，称为“再造盐”.把买回来的盐，满置于一个不透水的大瓮中，用净水浇在上面，使盐上保持有游水（按现在的化学理论，称之为过饱和的盐溶液，也就是盐溶液浓到了还有很多盐根本溶解不了的程度）。需用盐时，舀取上层清透的盐水（溶解部分中的杂质以沉淀），在锅里煎成盐，并还要在瓮中添水，取一升添一升，保持了盐水的浓度。这样做感觉盐永远也取不完，食之不尽，因而又得名“常满盐法”.
　　除了种*简单的精盐做法，还有造花盐和印盐这两种。5、6月时，取水二斗，以盐一斗投于水中，待溶化后又以盐投之，水咸极时，再用器皿淘治沙汰，澄去垢土，将清汁盛入一干净容器，等有了好太阳又无风尘时，汁水中便出现了洋洋洒洒的盐，称作“花盐”.等到时间一长，花盐继续结晶，变成豆粒般大小的四方块时，即为“印盐”.这两种制法的原理，依旧是“溶液的过饱和”理论，虽然简单，但直到现在我们已经改称“粗盐”的制取，仍是采用了这种方式，而我们一般只能见到的，白花花、细砂一样的细盐，则是粗盐的深加工产物，比如加入了碘酸钾的含碘盐，更高级的则是在在结晶前，通过改变**盐中，钾钠成分比例而诞生的低钠盐。
　　盐的美食非调味应用
　　烹饪离不开盐，那是因为它是*必需的调味品，前头已经说过它的重要性，就不必再冗赘絮叨一番了。其实，除了调味，盐有时也对食材的变化，起着其他关乎其风味的作用，比如盐鸭蛋、松花蛋，再比如泡菜、酿酱。盐在其中，有时候作为变化的媒介，有时候是化学反应的催化剂。不过，上面所说的那些，盐在其中引发的变化是潜与默化的，而在火腿、腊肉，以及盐焗菜肴中，人们是可以很直观的领略盐的神奇。
　　腊肉：按摩以脱水
　　每到腊月来临，很多人家都开始制作腊肉，这也成为过年的前奏曲。其实，现在腊肉虽在腊月做，但它的来历却跟腊月无关。腊肉的这个“腊”字，在古籍中读“昔”,是指腌制、炙烤的过程，*早出现在汉末三国时期；而我们所说的寒冬腊月，原本是“腊月”这两字，后来随着它被简化成“腊月”,腊（xī）肉渐渐被人读成了腊（là）肉。
　　制作腊肉的初始步骤，便是搓盐。用手把盐均匀的涂抹在上面，并且要像做按摩一样，使用各种手法，目的是希望盐能渗透进肉中，在渗透压的作用下，肉开始出现失水的状况，随着阴干或晾晒等风干过程，失去水分的肉质开始变得紧实，肌肉纤维出现粘连，*后形成一个硬实的整体。
　　虽然这个过程，肉会出现令人不太愉悦的味道，但在此番发酵的过程中，肉中的氨基酸游离出来，形成了腊肉的初级风味。*后，还要经过烟熏或暴晒：湖南、四川的腊肉多用烟熏法制作，而湖北、广东的腊肉则是用太阳暴晒，*终成了腊肉。
　　盐焗：为了受热均匀
　　说盐焗估计要先从“焗”这个字说起。《康熙字典》里并没有这个字，如果从它现在的翻译来看，就是“烤”的意思，人们猜测这个字可能来自“cook”的粤语音译，毕竟广东曾是*早洋化混居的地方。
　　当然，比较被认可的是“焗”源自《礼·内则》中的“腒”这种吃食。“腒”的本意是干雉，也就是风干鸡。清末，广东东江一带产海盐，客家人将风干鸡埋入盐中，起名“盐腒鸡”,这就是后来盐焗鸡的雏形吧。后来“腒”演变成了“焗”字，食材也不仅仅局限于鸡，虾、乳鸽等易熟的食材也可以盐焗。
　　真正的盐焗是1946年才出现的，分为“炒盐焗法”和“蒸盐焗法”,技法虽不同，但都是用盐的物理导热性，令食材受热均匀，烹制出美味。
　　炒盐焗法是将粗盐放在铁锅中翻炒，在达到160℃时（盐中略见火星），将调好味的食材用玉扣纸包裹，埋于热盐之中盖盖，第*次是凭借盐的热度令食材成熟，然后再次翻炒盐至160℃，二次埋入食材，这一次不盖盖，让盐的香味在挥发中，也能融入吃菜中，属于厨技中的“气烹法”一支。不过，这样做耗时费力，盐也只能使用2、3次。
　　蒸盐焗法则相对简单了，食材包好玉扣纸，埋在粗盐中直接上锅蒸熟，这样做省时省力，但是盐没有翻炒，菜肴出不来那股特殊的香气，风味也略逊一筹。
责任编辑：刘益宏    WWW.1168.TV    2012-10-5 16:47:34

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