添加日期：2011年8月25日 阅读：493
从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的流失。
*采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少维生素C因热氧化而造成的损失。
*焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
*焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
*焯水后的蔬菜温度比较高，营养素继续流失，所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可用多量冷水或冷风进行降温散热，后者效果更好。据分析，蔬菜经这种方法焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%.
责任编辑：宋娟 WWW.1168.TV 2011-8-25 17:30:42
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