不可不知的苏州10大经典菜肴

添加日期：2011年8月10日 阅读：1028

　　母油船鸭
　　苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中*好的一层”母油“），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。
　　推荐品尝地：得月楼品
　　尝法门：这道菜的口感，以”肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形“为*佳。
　　松鼠鳜鱼
　　正宗的“苏州鳜鱼”用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。”清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色（一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应），入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的典型代表。
　　推荐品尝地：石家饭店
　　品尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料*为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
　　西瓜鸡
　　这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。
　　推荐品尝地：平江区的**店
　　品尝法门：在鸡的挑选上，*好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。
　　鲃肺汤
　　“鲃肺汤”用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名“斑肝汤”.“鲃肺”指的则是斑鱼肝，原来有位国家**是陕西人，把“斑肝”听成了“鲃肺”,则改名叫了“鲃肺汤”.斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有“秋天享福吃斑肝”的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱“剥皮去移，分肝、肉两种”烹饪，是**有技艺的“活化石”名菜。
　　推荐品尝地：石家饭店
　　品尝法门：品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如“鲜奶油”般醇厚。
　　响油鳝糊
　　苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，*关键的是*后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。
　　推荐品尝地：明楼
　　品尝法门：看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
　　酱方
　　一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的“酱方”,才能呈现深褐色的光亮色泽。
　　推荐品尝地：明楼
　　品尝法门：一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道**。
　　碧螺虾仁
　　茶叶入馔，自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的“食不厌精”.河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。
　　推荐品尝地：松鹤楼
　　品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。松鹤楼的“碧螺虾仁”为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。
　　黄焖河鳗
　　黄焖河鳗*早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称“以城中松鹤楼*腴美”.它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称“三黄焖”.一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。
　　推荐品尝地：**苏帮餐厅
　　品尝法门： 鳗肉细腻，甜中带咸。
　　雪花蟹斗
　　雪花蟹斗是在“芙蓉蟹”的基础上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜*精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。
　　推荐品尝地：得月楼
　　品尝法门：袁枚在《随园食单》中写道：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”所以品蟹斗，新鲜的时效性*是关键。
　　苏州卤鸭
　　又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。
　　推荐品尝地：松鹤楼
　　品尝法门：一道简单的家常冷盘，尽显故苏美食清淡雅致的风韵。
        责任编辑：张亚威    WWW.1168.TV    2011-8-10 9:10:19

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