八大菜系扫盲班开班啦！

添加日期：2011年8月10日 阅读：920

　　四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、沪菜其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜代表菜 脆皮乳猪八大菜系之粤菜名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。
　　广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
　　广州菜粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
　　潮州菜在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。
　　东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。
　　八大菜系之川菜名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。
　　四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
　　川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
　　八大菜系之鲁菜名菜：葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。
　　山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。
　　山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
　　八大菜系之苏菜名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。
　　江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
　　江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
　　南京菜刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
　　概括起来，江苏菜有如下几个特点：
　　一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄四是注重调汤，保持原汁。
　　八大菜系之浙菜名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。
　　浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。
　　杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点宁波菜此地厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
　　归纳起来，浙菜有如下几大特征：
　　一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻二是刀工精细，形状别致三是火候调味，*重适度四是清鲜嫩爽，滋、味兼得五是浙菜三支，风韵各具。
　　八大菜系之闽菜名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
　　福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
　　福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
　　八大菜系之湘菜名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
　　湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
　　湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
　　湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。*为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
　　八大菜系之徽菜名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。
　　徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。
　　皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带沿江菜指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。
　　归纳起来，徽菜主要有四个方面的基本特征：
　　一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
　　二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
　　三是娴于烧炖，浓淡相宜。
　　四是注重**，以食养身。
        责任编辑：张亚威    WWW.1168.TV    2011-8-10 9:06:06

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