“东西南北中”的特色“面条”（1）

添加日期：2011年6月1日 阅读：873

    东    阳春面 
    酒后来一碗
    阳春面原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时上海*大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字,改称为“阳春面”。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。阳春面制法简单,在汤碗里盛上滚烫的面条,缀上碧绿的点点葱花即可。但阳春面的“面”,大有讲究。有的用龙须面,有的用细面,有的用小阔面,*普遍的是呈方形的中粗面,名称都叫阳春面。不过现在的阳春面多以蛋面为主,面质爽口弹牙。
    阳春面虽没浇头,在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁,有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤,有的用肉骨汤,有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中*营养*值得一喝的。
    而且,刘方成建议,平时应酬较多的人,喝酒后*宜吃碗阳春面。酒后吃碗阳春面,不仅有解酒的作用,还能起到养胃补身的功效。而且由于阳春面口味清淡,老年人和儿童都适合吃。
    西
    兰州拉面      
    冬天吃
    在面食中笔者对兰州拉面情有独钟。具有“筋、韧、滑、嫩”的特点,面条补气虚、厚肠胃、强气力;牛肉甘温、安中益气、养脾胃,另外香草、蒜苗、葱花也都含有各种维生素,加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白,加入辣油又可提高胡萝卜素的营养价值。清代诗人张澍曾这样赞美“牛肉面”:“日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。
    牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。
    兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白;辣椒油鲜红;香菜、蒜苗翠绿;面条则柔滑透黄。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候,炸成红油,浇入汤中。
    兰州拉面的做法有其地域性的原因,牛肉补气,有驱风寒之功能,又佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,所以有滋阴补肾、强身壮体之功效,比较适合体弱、气喘的人食用,能起到抗疲劳的作用。杨力提示,冬天是吃兰州拉面*好的季节。 
                     责任编辑：李静    WWW.1168.TV    2011-6-1 19:02:05

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