夏天泡豆子*好能放在冰箱当中

添加日期：2011年5月27日 阅读：7806

    假如泡豆子会产生黄曲霉毒素,那么麻烦可就大了,因为我们日常所吃的各种豆腐制品,都是需要先泡豆子再打浆、点卤制成的。这一来,岂不是豆浆不能喝,豆腐也不能吃了吗?
    不过,先不要过分恐慌。一个理性的人,在听到某种耸人听闻的说法之前,至少要先判断一下,这种说法到底是否站得住脚。
    首先要搞清楚几个问题;黄曲霉的生长条件是什么?它容易在哪些食品里面滋生?在什么情况下会产生黄曲霉毒素?
    黄曲霉是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。在25-30℃的温度下,80%-**的相对湿度,17%-18%的种子水分含量,粮食、坚果、油籽等产品*容易滋生黄曲霉。幸好,各种豆类,包括大豆,并不是黄曲霉喜欢繁殖的材料,它更喜欢花生、玉米和大米等食品。
    从这里可以看出,黄曲霉是粮食、豆类、油籽等种子类食品受潮时滋生的,种子总体而言仍然处在水很少的状态,而不是已经充分吸水的状态。人们都有一个经验:水汪汪的大米粥、绿豆汤,从来不会长霉,而是很快变味坏掉——因为水多的时候细菌繁殖非常快,根本轮不到霉菌繁殖。霉菌们所热爱的培养基质,大多是一些相对“干”一点,但又干得不够的食品,比如馒头啊,面包啊,糕点啊,受潮的种子之类。所以,面包放久之后会长出白色、**、黑色的霉斑,却不会发酸变臭,正是因为它的状态符合霉菌的胃口。
    为什么呢?因为霉菌是非常喜欢氧气的,具有较强的“陆生”特性。如果把食品泡在水里,氧气不足,它们就很难繁殖起来。知道这个微生物学的基本知识,就会明白,霉菌几乎不能在淹水条件下产毒,所以泡豆子不可能长出黄曲霉毒素来。
    所以说,买大豆的时候,要注意大豆的干燥程度,储藏中也要避免让它受潮。如果担心豆子在储藏当中被黄曲霉污染,那么先用水泡一泡,然后把泡豆水扔掉,实际上反而更为安全。
    事实上,绝大部分豆制品加工时,都需要经过泡豆程序。不管是煮豆粥,做豆腐,做纳豆,或做豆酱等。所谓泡豆带来致癌危险,纯属违背科学常识的不实说法,大可不必为此惶恐不安,更不必为此不敢喝豆浆、不敢吃豆腐。
    需要注意的是,在夏天泡豆子,如果超过4小时,*好能放在冰箱当中。因为泡豆的水分很高,很容易繁殖各种细菌。细菌不会产生黄曲霉毒素,却可能让豆子产生难闻的味道。如果不幸污染了某些致病菌,它们繁殖过度,或产生细菌毒素,都可能引起胃肠道疾病。尽管在打豆浆、做豆腐时还需要经过加热杀菌,也不可不防啊!
                     责任编辑：李静    WWW.1168.TV    2011-5-27 9:36:01

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