干锅菜它的不足之处

添加日期：2011年5月18日 阅读：908

    干锅菜
    干锅菜是相对于火锅而得名的。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。厨师在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。
    它*先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅肥肠、干锅牛蛙等。
    “制作干锅菜时,主料和成菜都不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。”中南大学湘雅医院营养科教授李惠明告诉记者,这种菜,在湖南当地非常流行。
    一般来说,干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配尖椒、兔肉配土豆、鸡配笋、肥肠配青椒等,味道也是多种多样,一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然味等。
    喜欢干锅菜 有一定道理
    “人们尤其爱在冬天吃干锅菜,是有一定道理的。”李惠明说。
    首先,干锅菜由于处于不停加热中,可以避免菜变凉油脂凝固影响口感;
    其次,在饭桌上出现明火菜,也象征“红红火火”之意,有吉利的彩头;
    *后,跟火锅相比,干锅菜可以做出不同的口味,品种更多样,也能更忠于原料本身的特性。
    干锅菜也有它的不足之处
    第*,由于加热时间比普通炒菜长,干锅菜中的维生素损失比较严重,里面即便有蔬菜,其维生素C等怕热的营养素也所剩无几。因此在吃时,一定要配着其他蔬菜。
    第二,长时间加热菜肴煳锅容易产生致癌物,因此,桌上的菜*好经常用木铲翻炒,并且把加热时间控制在半小时之内,尽快吃完然后把火熄掉。
    第三,干锅菜为了出香,厨师放油往往会大手大脚,因此,可以搭配一些海带、魔芋等吸油的食物来吃。并且由于干锅菜容易上火,每周*多吃1—2次。
    第四,在不少餐馆,都会提前把菜炒好,客人点的时候直接装小锅端上桌,虽然此时菜是熟的,但还是*少加热5—10分钟再食用
                 责任编辑：李静    WWW.1168.TV    2011-5-18 10:38:57

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