酱油应该选择什么养的?

添加日期：2011年5月11日 阅读：696

    目前,稍微细心的人就会发现,现在酱油的种类越来越多,除了以前常见的生抽、老抽,还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装,我们又该怎样挑选呢?
    中国调味品协会科技处处长左宝起表示:选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不管酱油的标签怎么花哨,名字多么新奇,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
    什么是“氨基酸态氮”呢?**介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质,更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、蘑菇、鱼肉、鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。所以,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。
    “氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过,我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异,因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别。业内人士在超市也发现,某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升,该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升,而特级金标生抽则达≥1.2克/100毫升。
    **提醒,氨基酸态氮含量特别高的酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加味精和鸡精了。除此之外,购买酱油时要优选有qs标识的商品,再选酿造的;较好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。
        责任编辑：陈江涛    WWW.1168.TV    2011-5-11 12:59:33

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