周黑鸭：湖北鸭脖大王的直营经（二）

添加日期：2011年1月13日 阅读：939

    周黑鸭在行业中的财务状况也是风投所青睐的。“投资者会考虑财务规模，直营店收入都归自己，而加盟店主要是收加盟费及食品销售。50家加盟店的收入可能还不如5~10家直营店的收入。”王岑说。周黑鸭副总杜汉武也表示，周黑鸭单店产出是行业平均水平的三四倍。
    不过，自古渠道为王，为数众多的终端门店本身就是品牌宣传、让消费者感知的有效方式之一，也有助于企业形成规模优势，*大限度地占领市场。对周黑鸭来说，一方面他们急需继续扩大市场终端布局，另一方面却因为为了确保品质坚持直营而影响了扩张速度。对创投公司来说，尽管王岑表示天图创投愿意和周黑鸭一起慢工出细活，将企业内功做好，但资本的效率始终是投资者关注的一个重要因素。如何在保证品质的同时实现规模扩张是周富裕面临的难题之一。
    周富裕对麦当劳和肯德基模式一直很赞许，但这两个巨头*近也开始加大加盟力度。对于往后是否会逐渐开放加盟，周富裕表示，企业在不同时期都有不同的发展战略，对于此问题暂时持保留意见。
    中央厨房模式破解标准化难题
    周黑鸭也通过中央厨房模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。
    口味是说服周黑鸭消费者反复消费的利器，他们如何确保口味的稳定性？这与他们采取的“中央厨房”模式不无关系。
    “中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，为企业连锁扩张提供了重要的支撑。上海一茶一坐餐饮公司的分店，店内没有厨师，而由“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品。在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合即可，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。真功夫也通过中央厨房模式，建立了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房，简化传统处方的繁杂工作，实现了快餐标准化及连锁经营。
    周黑鸭也通过中央厨房模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。在原材料上，周黑鸭采取统一采购，与上游大型品牌养殖加工企业如上市公司山东六和建立合作关系。整鸭则采取“公司＋农户＋基地”的订单农业模式运作，农户按照他们制定的饲料进行喂养，周黑鸭也有专门的人进行监督，以此保证生产原材料的质量以及供应的稳定。
    而从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊凉、装筐、配送到*终的销售环节，周黑鸭都有一套严格的标准。
    如，每一批出厂的产品都必须留样检测，确保当天的产品安全新鲜；每一天成品配送之前，都要经过口味测评，保证每一批次的口味都保持一致；为确保产品在运输过程中不受到二次污染，针对人员手部、工器具、运输车辆、门店卫生等方面均安排品控人员随时监管等等。而产品生产也形成了一整套流程，以鸭脖为例，选择生长期不低于3个月的山东鸭子，鸭脖统一要1公斤6根的大小，人工分拣，按肥瘦、大小程度的不同分组，分别进行腌制、烤制、卤制，用蒸汽锅炉取代普通卤锅，使鸭肉入味更均匀等。一只鸭子从半成品到*后的成品，需要8个小时、36个关键环节控制点。
    “36个环节关键点，有60%~70%是靠机器设备实现的，未来希望能达到80%~90%，减少人的控制环节。”周黑鸭一高层告诉记者，解决了流程标准化的问题，就容易复制模式。

        责任编辑：季芸    WWW.1168.TV    2011-1-13 17:45:00

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