汁有助于保护胃粘膜

添加日期：2010年12月25日 阅读：691

　　很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的莱不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
　　勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比莱味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
　　特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
　　一般来说，勾芡要掌握好时间，应在莱肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦，过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易粘在原料上。三是莱肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
　　勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是**安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后**不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。
　　另外，有些莱是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的莱（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的莱（如酱汁鱼），含淀粉较多的莱（如炒土豆丝）等。

        责任编辑：小季    WWW.1168.TV     2010-12-25 14:15:14

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