蔬果进补改变传统观念

添加日期：2013年2月18日 阅读：531

　　逢冬必进补，几乎是年复一年的萧规曹随，然而进补是一个传统与时尚并重的饮食话题。来到今时今日，进补可不是像以前那样灌下一堆药材炖成的东西了事，而是在讲究对症进补之外，更要追求口感的美味。
　　进补之蔬果篇在传统观念中，进补总离不开汤汤水水。近两年，进补可不仅**于一盅汤与几样常规药材，而是延伸到了各种新鲜蔬果之上。
　　鲜罗汉果、青天葵*清补一入秋，便是罗汉果进入我们视线的时候，它味甘性平，和猪腱肉同炖*是滋润。以往用来炖汤的罗汉果都是干货，今年却有新鲜罗汉果上市。
　　和干货相比，鲜罗汉果味道更为甘甜，炖一盅的话只需一小瓣已经足够，前提是要选上等的罗汉果。它用来和鹧鸪搭配*好，清润无比，和牛肉、羊肉之类的食材搭档，反而会折损它的功效。
　　如果觉得罗汉果炖汤太甜，还可以试试青天葵，它也是今年流行的炖汤食材。青天葵一般在秋天收割晒干，现在正是头手货上市的时候。由于它带有淡淡的草野气，和同样野味十足的青头鸭齐齐下汤盅，味道*合拍。
　　湖藕、莲子平补佳白藤湖藕，属于红藕的一种，逢到11月到12月就是当造时候，成名远早于新垦藕。它藕瓜粗，肉质粉，性平温和，一般用来和排骨搭配。不过很少有人知道，它由于吸味强，和黄猄这种野味是*般配的。
　　红莲子，清甜带粉，也许不及湘莲的香，但是莲味却是过之，用来配贵妃蚌仔恰好。
　　进补宜平补按照传统的中医理论，滋补通常可分清补、温补、平补、大补，若任由各类补品的强势进入而不加选择，反而会对人体造成损害。常坐在办公室里的白领一族，多数属于湿热体质，虚火较多，*忌大补。清补、平补反而比较适合。像石斛、党参、花旗参一类的温补药材则是搭配优选。
　　瓜果鲜蔬成主流以往用来进补的，多数是红参、党参、沙参、川贝之类的药材，药味强劲，入口感觉就像在吃药膳。在讲究口感的现在，滋补菜式的搭配已经更加多样，新鲜蔬果纷纷被引入，譬如鲜罗汉果、鲜石斛，还有本来被作为野菜使用的青天葵等。和干制药材相比，这些新鲜材料药味不如干货浓烈，也更好入口。
　　除了炖汤一类，小炒、汤浸菜、红焖煲仔……处处可见滋补食材的影踪。有心思的大厨，甚至会把药材打粉调配入酱汁中去。
　　进补之禽篇在滋补菜式中，有一类是*易被人忽视的，它就是可以直接入菜的野味了。自古大家都信奉以形补形，野味尤其得老一辈人青睐，觉得它们野性足，能量当然也是一级棒的好。
　　鲜鸡子配三蛇**鸭子滋阴，鸡子则补元阳。这三蛇也有讲究，分别是在树上爬行如飞的过树榕、爱抬头攻击的饭铲头以及爱在地上盘成团的金脚带，称之为上中下三蛇。
　　和野鸭相比，鸽子肉更为细嫩，肉味属于纤细一类。由于性平温补，没有什么膻味，可说和猪腱肉一样是人人能接受的食材。不过它肉味比较清淡，需要先剁碎打胶成团才能炖汤。
　　进补之畜篇冬季是吃羊肉进补的*佳季节，如果将羊肉与某些食材合并制成药膳，则健身的功效更高，尤其是羊腰、羊宝、羊鞭这草原三宝。
　　在内蒙古，当地人*爱吃的就是烤羊宝、炖羊鞭和牛鞭，还要加上老鸡、枸杞同炖，以求效力*强。或者你会问，这样会不会很膻？答案是不会！要想羊三宝不膻，一是要选内蒙古羊，肉质细嫩无杂味；二是要用二锅头去膻，这样出来的炖汤才会只留肉香。
　　进补之海味篇禽类可补，肉类可补，海鲜也可补。当然不是海马、海星这等大路货，而是深海的海参斑。海参斑来自冰岛深海，由于天气寒冷，鱼皮格外厚，骨胶原特别丰富，入口软滑异常，大有直接补骨胶原的感觉。
　　为了御寒，这鱼的鱼油也特别丰富，若是红焖或者是清蒸，吃到*后往往会有双唇被黏住的感觉。可把它用胡椒根水来浸煮，里面还加入了鸡骨和猪骨煲成的汤。胡椒根本来就有暖胃功效，吃上两口，便已经要脱衣服了。
责任编辑：王静    WWW.1168.TV    2013-2-18 9:48:54

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