喜欢吃红烧肉需要注意的！

添加日期：2013年1月25日 阅读：600

　　红烧肉红了！近日，伴随着地产大亨绯闻曝光，“笨笨红烧肉”也在一夜之间火得不行。那么——红烧肉历史悠久是食物中的“大众情人”
　　在中国，红烧肉是一道非常常见的家庭美食，就像一个大众情人。虽说喜欢吃红烧肉并不是某一个人的专利，但是有些历史名人对红烧肉的喜爱还挺有趣。苏东坡非常喜欢吃红烧肉，还写过一首《炖肉歌》。他曾被贬到黄州，远离京城。因生活悠闲，他就经常做红烧肉吃，不仅自己吃，还做给身边的朋友和下人吃，大家普遍觉得好吃，还给起了个闻名遐迩的名字“东坡肉”。毛泽东也喜欢吃红烧肉，有一道湘菜毛氏红烧肉就是因毛泽东喜欢吃而得名。据说毛泽东转战陕北时打了胜仗，他所企盼的犒劳也只是一碗红烧肉。后来，他更是每餐都要有红烧肉。
　　美拉德反应“作祟”
　　色香味俱全让人欲罢不能喜欢吃红烧肉的原因大概有两个方面。首先，喜欢吃红烧肉这种高能量的食物也许根植于我们的基因。人类在进化过程中，本能就是追求食物。很多时候，人们都是在为了食物与环境抗争。红烧肉作为一种高能量的食物，能够抵抗饥饿、储存能量，自然是人们喜欢的食物。其实，不光是红烧肉，那些高能量的食物几乎都是人们喜欢的对象，现在很多被人们叫做垃圾食品的食物，如汉堡、甜饮料等，这些食物大多高糖、高脂肪、高能量，人们自然喜欢。
　　其次，红烧肉诱人的香味和爽滑的口感也是人们喜爱的原因。红烧肉的香味来自一种叫做“美拉德反应”的神奇作用。“美拉德反应”是氨基酸与糖在受热时发生的一种会产生褐色和很多香气物质的反应。猪肉中有一些蛋白质，红烧的时候，蛋白质中的氨基酸就会与糖发生这种反应，肉就产生了诱人的黄褐色，并伴随扑鼻的香气。除了诱人的香气，很多人也喜欢红烧肉爽滑的口感。纯瘦肉吃起来会比较硬，还会塞牙缝，但是红烧肉就尤其爽滑，这种爽滑的口感主要是因为脂肪的作用。红烧肉脂肪丰富，脂肪对于食物的口感至关重要。分析发现，脂肪含量越高，肉质越细嫩，弹性也更好。
　　含有较多胆固醇增加心血管疾病发作风险要说红烧肉是否健康，还得从它的营养成分来看。印象中，我们平时喜欢吃的红烧肉大多是白花花的五花肉，肥肉很多，所以红烧肉的脂肪含量**不低。但是脂肪究竟有多少呢？根据中国食物成分表的数据显示，猪肉的平均脂肪含量为37%，蛋白质含量为13.2%，而肥肉的脂肪含量则高达88.6%，蛋白质含量只有2.4%。还有一个问题就是这些脂肪大多是饱和脂肪，对心血管尤其不好。所以，多吃红烧肉并不健康。
　　红烧肉的脂肪含量这么高，还会存在脂肪氧化的问题。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现，红烧肉在炖煮过程中，几项脂肪氧化指标硫代巴比妥酸值和过氧化值均显著**，新鲜原料肉的TBA 值为0.23mg MDA/kg，做好红烧肉后是0.52mg MDA/kg，升高了2.26 倍，脂肪氧化还是比较严重的。脂肪氧化会产生很多聚合物，这些聚合物对健康都是不利的，会促进癌症的发生。除了脂肪，红烧肉也含有较多胆固醇，这些胆固醇在受热时也会发生氧化，产生胆固醇氧化产物，胆固醇氧化产物同样有增加心血管疾病和癌症的风险。
　　当然，这也并不意味着红烧肉就不能吃了。所谓“食色性也”，对于美食的追求和享受是人生一大幸事，也不用因为健康而完全摒弃。红烧肉虽不算健康食品，但偶尔打打“牙祭”还是可以的，*好是要均衡饮食，比如吃了红烧肉后一定要减少其他的饱和脂肪以及高热量食物，这样对健康的影响倒也可以忽略不计。
责任编辑：王静    WWW.1168.TV    2013-1-25 15:05:52

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