怎么来煮绿豆汤可以做到不变色

添加日期：2013年1月25日 阅读：643

　　刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子还完整的一点也没有破。其实这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。
　　当喝掉绿豆汤，再打开锅盖看，绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。
　　其实，变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
　　那么，是否煮绿豆汤一定会变红呢？其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色*绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化*快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。
　　这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法—如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧**泽。
　　那么，**和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？我们又做了抗氧化性质的测定，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
　　*后再说说煮豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的**，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。
　　看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。
　　实验证明，不仅煮绿豆汤是如此，泡绿茶、泡花茶等，也有着类似的规律。
责任编辑：王鹏杰    WWW.1168.TV    2013-1-25 14:19:42

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