北方过腊八有泡腊八蒜习俗

添加日期：2013年1月18日 阅读：726

　　腊八蒜为什么用醋腌后会变绿呢研究发现，腊八蒜产生**，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为**。这种**对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老，预防疾病。
　　要让大蒜变绿，必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽，因为它们认为，这就是经过了冬天，春天重新到来的时候。春天没到就发芽，岂不是让后代被冻死？要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温之后。想早点吃怎么办呢？简单啊，放冰箱里就好啦。不过，若等到春天之后，蒜已经经过了一次低温，再做腌蒜，营养就差了。
　　腊八蒜有哪些令人喜爱的营养价值许多人问，大蒜是不是能抗病毒先不说，至少它能杀菌吧？可是，腌过的蒜还有这种健康价值吗？为什么用醋腌了之后会变绿呢？
　　的确，人们早已知道，大蒜是一种强力的杀菌物质，对细菌、霉菌都有强大的杀灭作用。同时，大蒜中的大蒜素还具有抑制多种肿瘤细胞的作用，特别是帮助抑制胃癌细胞的增殖。此外，大蒜还有一定的免疫增强作用，比如在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性，提高腹膜巨噬细胞的活性，促进T淋巴细胞转化等作用。所以，在担心剩菜剩饭没有热透，或者担心吃凉拌菜、外购食品可能受到病菌污染时，父母就会督促我们吃生大蒜。
　　保健功效：助消化、防流感，抗氧化胜人参，常吃延缓衰老腊八蒜不仅口感好，卖相可人，其6大营养功效也相当了得。
　　1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用；2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
　　3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老，4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。
　　5、另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
　　6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
　　另外，普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。
　　什么人不宜？
　　什么东西都有它的短处，腊八蒜也不例外，腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
　　是该*绿的时候吃还是等偏黄后才吃呢？
　　到底应该是在它*绿的时候吃它呢？还等到偏黄以后才能吃呢？到底这个变成了绿颜色的蒜就含有老百姓常说的好东西“叶绿素”了呢？
　　“腊八蒜”的**素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的**素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的**素成分相同。腊八蒜“制作过程不见阳光，产生的**并非叶绿素，而是大蒜**素。
　　蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制”腊八蒜“的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。”腊八蒜“**素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
责任编辑：王静    WWW.1168.TV    2013-1-18 15:44:18

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