去腥味才能显出肉香味

添加日期：2013年1月7日 阅读：592

　　1、羊肉去膻放香料。
　　去掉羊肉的腥膻味，*好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因为花椒、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果*明显。注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味。
　　2、鱼虾去腥加柠檬。
　　烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
　　2、鸡、牛肉可加热去腥。
　　鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。
　　4、酒类去腥用途广。
　　酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡，然后再加热，双管齐下除去腥臭味；或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥，还能提味，红酒、料酒、黄酒都可以。
　　*后，不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定，比如煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。责任编辑：杨亚楠    WWW.1168.TV    2013-1-7 15:50:29

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