添加日期：2013年1月7日 阅读：617
1、宰活鸡吃冻鸡
*重要的是买一只活着的鸡，这样熬出来的鸡汤才好喝，鸡肉也才会更嫩。
其次应该注意在鸡买回来以后，不要着急熬，应该先把鸡放在冰箱的冷冻层冻上3小时的样子，再用来熬汤，这样才是*有营养而且很可口。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素；并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是*好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
2、飞水
其实任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。
飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。*适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。
3、炖汤初始要水生火热
飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块，再放人锅炖汤。
炖汤*适宜的是冷水下锅，伴随着水温的逐渐的升高，其中的原料会充分释放出营养，与水同温的原料就更能挥发出来，味道也就会更好。
责任编辑：杨亚楠 WWW.1168.TV 2013-1-7 15:12:00
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