巧看食品标签选择优质酱油

添加日期：2012年11月28日 阅读：614

　　很多人对酒都很有研究，白酒说得出酱香还是清香，红酒是半干还是干红，而对我们每天几乎都要吃的酱油的一些指标却不甚清楚。以前常去打散装酱油，选择极少，现在市场品种繁多，头抽、生抽、老抽、一品鲜，选哪种酱油也成了问题。有人会说当然是价格贵的好，但实际上也有做什么用的问题，消费者应根据不同用途来选购不同的专用酱油。
　　现在打酱油多是瓶装的，标签上的那些文字都是什么意思？我们还是先从看标签开始吧。
　　酱油标签解读从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般讲是含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。拿有百年历史的**李锦记酱油来说，其精选生抽酱油的氨基酸态氮≥0.8克/100毫升，为特级；金标生抽的氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，是一级，锦珍生抽的氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，三级蒸鱼豉油的氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，就是二级。当然酱油也不能只看氨基酸态氮含量，还要考虑风味和口感等因素。
　　在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则**别用于拌凉菜。
　　鉴别瓶装酱油的质量摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。
　　看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
　　再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色（市场上及少见的白色酱油除外），品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。
　　打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。
　　滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
　　生抽VS老抽“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，*后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。
　　生抽正常工艺酿造，适合用来炒菜调味，保持菜肴原色原味，也可以用于凉拌、蘸点和腌制。
　　其含盐量高，味咸，因此使用量要适当。加热时间要控制好，因为酱油加热时间过长容易变酸，影响味感。
　　老抽生抽加入焦糖色。老抽色泽红亮，浓稠适中，酱香味浓，适合用来上色，红烧，焖炖各种菜肴。
　　老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。
　　头抽是生抽的一种。其来源还要从豉油的制造说起，黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵；发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后成熟便可抽取酱油，这头一遍晒成的豉油就是头抽。
　　头遍豉油抽走后，会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制，抽油得二抽，如此类推，一缸豆*多可晒成4遍豉油。3遍、4遍之后晒成的豉油（即三抽及四抽），质量会较逊。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅，只有头二泡*浓*香。

　　低盐固态VS高盐稀态这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。
　　高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆或小麦，而低盐固态使用大豆和麸皮，前者用料更为精良，高盐稀态发酵酱油的发酵时间长，周期3到6个月，更充分。低盐固态发酵酱油周期15到45天。无盐固态发酵酱油（周期3到5天）。因此，高盐稀态工艺制作出来的酱油品质更好，成本更高。
　　调味汁VS酱油在超市里可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或调味汁，比如红烧汁等，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升中不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们当成酱油使用。
　　配制酱油以酿造酱油为50%与50%水解植物蛋白（HVP）或味精、母液提取物等配制而成的液体调味品。HVP学名是水解植物蛋白，是脱脂大豆（豆粕）经盐酸常压/高压水解后与碱中和所得。

责任编辑：王静    WWW.1168.TV     2012-11-28 10:10:15

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