炒菜时如何才能保住菜中维C

添加日期：2012年8月31日 阅读：857

　　做菜时如何才能保住菜中维C盐可能“搞破坏”
　　盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。
　　建议：做菜时要少加盐、后加盐。*好菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维生素C有益。
　　酱油和醋是“保护者”
　　食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。
　　新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中通常含有**的抗氧化成分，如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时能增强维生素C的效果。
　　建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。
　　葱姜蒜能减损失葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维生素C被破坏。
　　建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。
责任编辑：张亚威    WWW.1168.TV    2012-8-31 15:29:12

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