蒸出健康菜

添加日期：2012年6月13日 阅读：776

    蒸制菜肴*大限度保留营养
    “蒸”,是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。中国农业大学食品学院副教授范志红称，其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜肴的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸制菜肴中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸制菜肴所含的多酚类营养物质，明显高于其他烹调方法。另外，蒸制菜肴要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是，由于蒸制菜肴容易消化，非常适合消化不好的人食用。
    怎样做蒸制菜肴*健康
    首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬食物，不适合蒸。
    其次，可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味，或者在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适中，不可太浓。
    再次，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
    *后，蒸制菜肴时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
        责任编辑：刘益宏    WWW.1168.TV    2012-6-13 15:14:37

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