添加日期：2012年6月13日 阅读：669
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，*好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲四炖和五忌。
三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤被称为厨房里的工夫活，并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为烹调时间长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（是指厨师俗语：即煲一般需要2~3小时，炖需要4小时），慢慢在火上煲即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖。
五忌：一是，忌中途添加冷水，因为正在加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；二是，忌早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；三是，忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味；四是，忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五是，忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动剧烈而使汤浑浊。
责任编辑：刘益宏 WWW.1168.TV 2012-6-13 14:50:19
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