炒菜放调料品要有选择

添加日期：2012年6月5日 阅读：745

    那么，人们在炒菜的过程中常常会忽略哪些方面呢？确切地说，这些问题算不上什么大问题，然而却是*容易被忽略的。
    其一，炒菜时放盐过早、过晚都容易造成营养的流失。
    食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，想要使做的菜有味道又不失去营养，放盐更是关键。
    根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：
    第*种是炒制脆嫩的蔬菜（如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等）时，一般宜于早些放盐，不可放盐过晚。这是因为：新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而使菜容易烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂。这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。
    第二种是焖炒软烂的蔬菜（如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等）时，一般应晚些放盐，不易放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐。
    其二，炒菜放酱油过早，会使菜肴失去鲜味，营养也会流失。
    酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。经化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，而且还含有糖分、维生素B,、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。而炒菜时，如果过早地将酱油放入菜锅内，高温久煮会破坏其中的氨基酸的成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化，使菜肴口感变苦。
    那么，炒菜何时放酱油*好呢？炒菜放酱油的*佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前。这时放酱油，既能起到调味、调色的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。需要放味精或鸡精时，不妨也按此办理，只要让它们充分溶化就可以了。
        责任编辑：刘益宏    WWW.1168.TV    2012-6-5 17:23:23

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