你对味精知多少

添加日期：2012年6月1日 阅读：615

    1、拌凉菜不可放味精：味精在温度为80℃-100℃时，提鲜的功效才能被发挥出来。而凉菜的温度都是偏低，味精的作用就难以发挥，更甚时，还会直接粘附在原材料的表面，让菜品成色大失。如果做凉菜时非要用味精提鲜，可以用少量热水把味精溶解之后再拌入到凉菜之中。
    2、味精用咸不用甜：在合适的钠离子浓度下，味精的鲜味发挥出来。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能凸显，如果在甜味菜中加入味精，不但增鲜效果甚微，反而会抑制甜鲜的本味，还会产生一股怪味。所以，像鸡茸玉米羹、香甜芋茸这样的菜肴中不可加味精。
    3、调馅料不可加味精：有些人在调饺子馅、春卷馅时，也会放味精，这样做是很危险的。味精拌入馅料后，再经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，味精在100℃以上的环境时，就会发生变性。不但不能再提鲜，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害我们的健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也要等菜肴快出锅，温度降下来之后在放入味精调味。
    4、炒肉菜不用加味精：肉类中本来就含有谷氨酸，与食盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分--谷氨酸钠。除此之外，像其它带鲜味的食物也没必要在放味精，例如：鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜之类。
    5、放醋的菜不可放味精：酸味明显，醋加得比较多的菜肴不要在加味精了。因为味精在酸性环境中溶解很慢，而且酸性越大，溶解度就会越低，鲜味效果也就会越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜，都不应该再加味精。
        责任编辑：鲍庆义    WWW.1168.TV    2012-6-1 9:47:57

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