保持膳食平衡应少吃油炸食品

添加日期：2012年5月9日 阅读：717

    文献显示，油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
    研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。卫生部发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。试验显示，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤。
    首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐介绍说，作为一种化学物质，人们获取丙烯酰胺的主要目的是作为生产聚丙烯酰胺的原料，多用于水的净化处理、纸浆加工及管道的内涂层等用途。“而研究证实，丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收*快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，因此存在母婴间传递的可能。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素氧化酶的作用下，生成环氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。”
    近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。为减少丙烯酰胺对健康的危害，**指出，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
    **建议广大消费者，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。首先，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；其次，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；同时，建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径。
        责任编辑：鲍庆义    WWW.1168.TV    2012-5-9 10:50:21

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