味精和鸡精吃多会致癌？是真的吗

添加日期：2016年7月4日 阅读：1819

在现代家庭中，味精和鸡精是厨房不可或缺的调味品，有些人用这些调料作为高汤原材料，也有些人直接调凉菜，但是对于鸡精和味精，很多人认为会致癌，而非常排斥，那么鸡精和味精真的会致癌吗？味精和鸡精真的如网上所说的那么可怕吗?

味精的****

1味精是什么做的?

味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。

德国人里德豪生在蛋白质水解过程中**分离出谷氨酸钠。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是*原始的味精。

国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。

总的来说味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种**食品，并不是人们认为的化工合成制品。

2人体也能”合成”味精

人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸，作为供给大脑的主要营养之一，在人体内以谷氨酸根的形式存在。

味精进入人体后形成谷氨酸根和钠离子，食盐进入人体后，也会形成氯离子和钠离子。也就是说：即使不吃味精，人体也同样能够“合成”味精。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合**组等**部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。世界卫生组织(WHO)也把味精归入「*安全」的类别。

鸡精的****

1鸡精跟鸡有关系么?

鸡精是一种复合调味料，它的主要成分还是味精(谷氨酸钠)，其中的谷氨酸钠含量大约在40%左右。

鸡精中还含有肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，用以增加味精的鲜味。另外，其中还含有盐、糖、其他香料，形成了更佳丰富和自然的味觉感受。鸡精中的淀粉、糊精等物质主要用于粘结和造粒，他们使得鸡精颗粒松散，不容易吸潮结块，便于日常的使用。

另外，有些鸡精中还含有鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等成分，但这并不意味着鸡精是“用上等鸡肉制成”,因为这些来自鸡的提取物用量不会太多，味精、盐、淀粉等物质才是构成鸡精的主体。

2一袋鸡精，半袋盐

翻看鸡精的配料表后，不难发现，其主要成分为精制盐、谷氨酸钠、鲜味核苷酸二钠以及一些其它的食品添加剂。

如果和我们平常吃的盐相比，鸡精中的钠含量占到了大约一半，所以可以说是“一袋鸡精半袋盐”的说法。

因此，高血压患者要注意：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。

鸡精，味精真会致癌?

说到味精、鸡精致癌，未免太过**。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。

谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。其实盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果放味精，则要减少盐的用量。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。

选鸡精还是味精好呢?

鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料的鸡精可能有损本身食物的特殊风味。

这些菜不用放味精

「炒肉菜」

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

「放醋的菜」

酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

「凉拌菜」

因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

「调料馅」

许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠(**)，失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

「甜的菜」

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

如何正确使用味精?

1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

2.对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

4.味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。

5.做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

不宜吃味精的几种人群

味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

味精和鸡精使用得到，其实对人体的影响也没那么大，但小编仍建议，不要过量，不要Wie了追求味道的鲜美，大量放入鸡精或者味精，物极必反的道理谁都知道，鸡精和味精用多了，对身体同样不好，所以一定科学规范的食用调味品。

责任编辑：田月华 WWW.1168.TV 2016-7-4 10:31:28

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